Démocratisons la truffe à Romans-sur-Isère!
TEXTE CLÉMENTINE DELIGNIÈRES / PHOTO JEAN DELMARTY / TEXTE ECRIT EN 2021
À Romans-sur-Isère, sur les coteaux, Franck Boissieux cultive la tuber melanosporum. Un produit encore réservé aux grandes occasions et aux repas de luxe. Rencontre avec le Grand Maître de la «Noble confrérie de la truffe noire en Drôme des collines».
Vous êtes bien établi, près du centre de Romans. Comment devient-on trufficulteur ?
Il faut être agriculteur de métier, déjà ! Dans ma famille, je suis la 3e génération à choisir cette profession. Nous avions une ferme typique de la vallée du Rhône, avec pêches et abricots... De petites terres (une douzaine d’hectares), mal adaptées à d’autres cultures.
Les truffes étaient déjà présentes à l’état sauvage. Mais nous nous sommes aperçus qu’elles disparaissaient progressivement, sans nous l’expliquer véritablement. Nous avons donc décidé d’en cultiver. Et la passion vient avec le produit ! Je n’ai pas suivi de formation spécifique, il n’existe à vrai dire pas d’école : nous bénéficions surtout de l’expérience de nos aînés.
Peut-on vivre de cette profession, peu commune ?
Depuis 15 ans environ, nous sommes passés à 100 % de truffes sur l’exploitation. Mais je ne connais aucune famille qui vive uniquement de cela. Notre métier, c’est aussi l’agrotourisme (avec des visites de la truffière et des dégustations), la vente de produits transformés, etc.
Quelles sont les différentes étapes à suivre pour cultiver la truffe ?
Fin février ou début mars, nous taillons les truffières (des chênes) pour leur donner une forme propice aux cultures. J’ai d’ailleurs un bac pro option arboriculture. Il s’agit d’obtenir une symétrie entre l’aérien et le racinaire. Nous retirons ensuite le bois de taille, afin d’éviter le développement d’autres champignons.
Arrive ensuite le moment du bêchage mécanisé. Puis, nous «remycorhisons» les parcelles, c’est-à-dire que nous introduisons à nouveau la truffe. En principe, elle colonise les racines fin avril. Débutent alors les premières sécheresses et les campagnes d’irrigation. La truffe aime les sols propres, légers et entretenus. Nous coupons les herbes jusqu’à l’automne et ramassons les premiers champignons dès octobre. Mais le marché n’ouvre qu’à partir du 15 novembre… C’est un moment festif - un peu notre beaujolais nouveau à nous ! La truffe n’est pourtant pas la meilleure à ce moment-là : plus on avance dans la saison, plus elle se bonifie.
Comment se déroule ensuite la phase de récolte ?
La vente se termine le 15 mars. Au total, nous passons donc environ quatre mois dehors, les genoux dans laterre… Je travaille avec mon épouse et mes parents. Mes enfants, parfois, prêtent aussi main forte. Nous sommes accompagnés de nos deux chiens (des lagotto romagnolo) et nous récoltons deux fois par semaine au minimum. Lorsque nous le faisions moins souvent, nous avons malheureusement été victimes de vols.
Quelles sont les spécificités de ce produit ?
Comme partout ailleurs, on peut vous dire que nos truffes sont les meilleures du monde ! Elles poussent dans de la molasse, du sable qu’a laissé la mer autrefois, lorsqu’elle s’est retirée. Cette particularité donne aux champignons un arrondi naturel : cette forme-là est unique en France, on ne la retrouve pas ailleurs.
La truffe de la Drôme des collines a eu la chance d’être portée par les plus grands chefs de la planète, comme Paul Bocuse. Sa soupe Valéry Giscard d’Estaing demeure célèbre... Aujourd’hui, si l’Espagne est devenue le premier producteur mondial de truffes, nous bénéficions toujours de notre notoriété.
Comment préférez-vous déguster votre récolte ?
Une chose est sûre : la truffe doit rester simple pour préserver sa saveur délicate. Elle infuse bien les matières grasses, comme le lait, le beurre, la crème… En produits transformés, nous proposons des conserves, des terrines de porc, de l’huile ou du miel truffé.
Afin de préserver les qualités de la truffe de la Drôme des collines, ainsi que sa réputation, quels sont les enjeux d’avenir ? Comment se projette la profession ?
La Drôme des collines compte environ 1 300 hectares de truffières sur 70 communes, pour 500 trufficulteurs.D’après certaines estimations, dans huit ans, cette région sera le premier territoire trufficole de France, devant le Périgord. Une demande d’indication géographique protégée (IGP) est en cours. Il nous faudrait une prise de conscience, que les gens s’assument, qu’on étoffe le schéma commercial. Plus que jamais, il faut démocratiser la truffe, sans jamais la vulgariser. Une truffe de 20 grammes, en janvier, peut coûter 20 euros. C’est accessible. Pourquoi avoir peur de franchir le pas ?
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FAQ
Où trouver et acheter de la truffe noire à Romans-sur-Isère ?
À Romans-sur-Isère, la truffe noire (Tuber melanosporum) est cultivée sur les coteaux de la Drôme des collines. Vous pouvez en acheter directement auprès de trufficulteurs locaux, comme Franck Boissieux, via l'agrotourisme, sur les marchés régionaux à partir du 15 novembre, ou sous forme de produits transformés (terrines, huiles, miel truffé).
Quelle est la particularité de la truffe de la Drôme des collines ?
La truffe de la Drôme des collines pousse dans un sol unique composé de molasse (un sable laissé par le retrait de la mer). Ce terroir lui confère une forme arrondie naturelle unique en France, ainsi que des qualités aromatiques reconnues et portées historiquement par de grands chefs comme Paul Bocuse.
Quel est le prix de la truffe noire et est-elle accessible ?
Contrairement aux idées reçues, la truffe peut être accessible : en plein cœur de la saison (en janvier), une truffe de 20 grammes coûte environ 20 euros, ce qui permet de parfumer un plat festif pour un budget maîtrisé sans vulgariser ce produit de luxe.
Quelle est la période de récolte et de vente de la truffe noire ?
La saison officielle de la truffe noire s'étend d'octobre à mi-mars :
Ouverture des marchés : 15 novembre (moment festif, comparé au Beaujolais nouveau).
Meilleure période de dégustation : Janvier et février, car la truffe se bonifie et gagne en parfum à mesure que la saison avance.
Fin de récolte : 15 mars.
Comment se cultive la truffe noire (Tuber melanosporum) ?
La trufficulture repose sur plusieurs étapes clés tout au long de l'année :
Taille des arbres (février/mars) : Taille des chênes truffiers pour équilibrer la partie aérienne et les racines.
Entretien des parcelles : Retrait du bois de taille et bêchage mécanisé.
Remycorhisation (avril) : Réintroduction de la truffe pour qu'elle colonise les racines.
Irrigation et désherbage : Entretien du sol (qui doit rester propre et léger) durant l'été.
Cavage (récolte) : Ramassage des truffes à l'aide de chiens truffiers (comme le Lagotto Romagnolo).
Peut-on vivre uniquement de la culture de la truffe ?
Non, très peu de trufficulteurs vivent exclusivement de la récolte de truffes. Pour pérenniser leur activité, les exploitations diversifient leurs revenus grâce à l'agrotourisme (visites guidées de la truffière, démonstrations de cavage, dégustations) et à la vente de produits transformés (terrines de porc, miels, huiles truffées, conserves).
Quelle est l'importance de la Drôme des collines dans la production de truffes en France ?
La Drôme des collines rassemble environ 1 300 hectares de truffières, répartis sur 70 communes et 500 trufficulteurs. Le territoire a pour ambition de devenir le premier bassin trufficole de France (devant le Périgord) et a engagé une démarche pour obtenir une Indication Géographique Protégée (IGP).
Comment cuisiner et déguster la truffe noire ?
La truffe noire doit être cuisinée simplement pour préserver ses arômes délicats. Elle diffuse idéalement ses saveurs lorsqu'elle infuse dans des matières grasses (beurre, crème, lait, huile) ou dans des préparations simples comme des omelettes, des sauces ou du miel.